Panecillos kaiser

PANETS KAISER

Per fer aquests panets es necessiten dos dies, el primer per elaborar la massa fermentada que s’ha de deixar reposar tota la nit a la nevera i el segon per pastar i coure els panets.
No tinc gaire experiència en pans però val la pena entretenir-se dos dies per preparar aquests panets, el resultat és francament bo i em vaig divertir molt nuant la massa per donar-los aquest aspecte tan característic.

Ingredients:
225 g massa fermentada
280 g farina de força
5 ´ 5 g sal
1 sobre llevat de fleca
1 ou gran batut lleugerament
22 mil•lilitres oli de gira-sol
150-180 mil•lilitres aigua temperada
llavors de rosella (opcional)

Preparació de la massa fermentada:
Barrejar en un bol 70 g de farina comuna, 70 g farina de força, 2 ´ 5 g de sal, ½ culleradeta de llevat de fleca i 180-210 mil•lilitres d’aigua a temperatura ambient (millor anar llançant l’aigua a poc a poc segons es vegi, és millor que quedi una massa enganxosa que no molt seca perquè serà mes fàcil de corregir després)
Empolvorar la superfície de feina i col•locar a sobre la massa, pastar de 4 a 6 minuts o fins que la massa quedi suau i mal•leable, adherent però no enganxosa.
(El pastat ho vaig fer amb la thermomix, vaig posar tots els ingredients al vas, els vaig barrejar tots uns segons a velocitat 5 i després vaig programar 5 minuts a velocitat espiga.)
Greixar lleugerament un bol amb oli i posar en ell la massa movent-la perquè tota la superfície quedi greixada. Cobrir amb paper film i deixar fermentar a temperatura ambient 1 hora o fins que augmenti i adquireixi una mida de 1y ½ vegades l’original.
Retirar la massa del bol, pastar-la suaument perquè perdi aire i tornar a col•locar al bol. Cobrir de nou amb paper film i posar a la nevera tota la nit. (Aguanta 3 dies a la nevera i 3 mesos al congelador)

Preparació dels panets:
Treure la massa fermentada una hora abans de fer la massa.
Tallar-la en 10 trossos amb un ganivet de serra, tapar-la amb paper film i deixar-la reposar una hora perquè temperi.
Barrejar la farina, sal i llevat en un bol gran. Afegir la massa fermentada, l’ou batut, l’oli i 10 cullerades d’aigua. Pastar fins a obtenir una gran bola. Si queda farina sense lligar, afegir dues cullerades més d’aigua.
Empolvorar de farina la superfície de treball, posar la massa a sobre i pastar uns 10 minuts, afegint farina si és necessari, fins que la massa quedi suau i adherent, però no enganxosa i que tot el preferment quedi distribuït uniformement.
(Jo el vaig pastar amb la thermomix, primer vaig barrejar els ingredients uns segons a velocitat 6 i després vaig pastar 6 minuts a velocitat espiga.)
Greixar lleugerament un gran bol amb oli i posar la massa fent-la rodar perquè s’impregni bé. Tapar amb paper film.
Deixar fermentar a temperatura ambient dues hores o fins que la massa dobli la seva mida. Si assolís la mida requerida abans que passin les dues hores, retirar-la, pastar-la lleugerament per desgasar-la i tornar a col•locar-la al bol fins que passin les dues hores.
Treure la massa i dividir-la en 9 trossos iguals (75 g). Modelar els trossos fent boletes, ruixar-les amb oli. cobrir-les amb paper film o amb un drap de cuina i deixar reposar 10 minuts.
Mentrestant, cobrir una safata de forn amb paper de cuina, ruixar-la lleugerament d’oli i empolvorar per sobre amb farina.
Fer els panets kaiser estirant cada porció de massa fins a obtenir una tira d’aproximadament 20 cm i donar-li forma realitzant un doble nus amb ella.

Deixar-los reposar 45 minuts sobre la safata que hem preparat, després fer-los la tornada i deixar-los reposar 45 minuts més o fins que doblin la seva mida.
Preescalfar el forn a 220º amb la reixeta en posició intermèdia. Ruixar amb aigua els panets (i amb llavors de rosella si es vol). Col•locar la safata al forn, als 10 minuts girar la safata 180º per aconseguir un enfornat homogeni i baixar la temperatura a 200º fins que quedin daurats (aproximadament uns 20 minuts)
Deixar refredar abans de servir. Font: Peter Reinhart (amb petites modificacions)