Lomo con col. Receta mallorquina

«Porque si pensamos en la existencia individual como en una habitación más o menos grande, vemos que la mayoría sólo aprende a conocer un rincón, un lugar bajo la ventana, una franja de luz por donde pasean arriba y abajo» (Carta de Rilke al joven poeta)

La col es una de mis hortalizas preferidas, me gusta de todas las formas: cruda y cortada en juliana en ensalada, hervida y aliñada con aceite y sal, o en platos tradicionales como las sopas mallorquinas o el trinxat de La Cerdanya. Esta receta mallorquina de lomo con col es un delicioso plato tradicional de los que necesitan tiempo y paciencia, pues la cocción a fuego lento es la base para que el resultado sea el mejor. Además, ahora es la mejor temporada del año para prepararlo, cuando se hace las matanza del cerdo y las temperaturas son frías.Como en todas las recetas tradicionales, hay tantas versiones como familias, pues cada casa tiene su propia forma de hacerla. He seguido las explicaciones de mi madre, pero por lo que he visto, hay quien le añade níscalos a la salsa o tocino troceado al relleno. No recuerdo haber probado esta receta antes, aunque seguro que sí pues mi madre antes la hacía, pero me ha gustado mucho, el lomo queda muy sabroso y como se cuece durante mucho rato queda muy meloso ¿No os tiento para probarla?

 

– 1 kilo de lomo de cerdo cortado en filetes gruesos (un
dedo)

– 1 col rizada

– 2 cebollas grandes

– 3 tomates de ramillete

– sobrasada cortada en trocitos pequeños

– butifarrón cortado en trocitos pequeños

– 80 gramos de pasas

– 50 gramos de piñones

– Agua

– Aceite de oliva

– Sal y pimienta

Separamos las hojas de col, procurando que no se rompan, las
lavamos bien y las escaldamos ligeramente en agua hirviendo con sal, con uno o
dos minutos basta, porque luego acabarán de hacerse. Las sacamos con cuidado y
las ponemos a escurrir sobre un paño de cocina. Les quitamos el tronco más
fibroso y las reservamos.

Salpimentamos los filetes de lomo y los doramos ligeramente
en una cazuela honda con aceite, lo justo para que pierda el agua. Lo reservamos.
Cogemos una hoja de col, ponemos un filete de carne en el centro, sobre este
filete repartimos unos trocitos de butifarrón y sobrasada, hacemos un paquetito
con la col y lo sujetamos con un palillo.

Picamos la cebolla y el tomate menudos. En la misma cazuela
en la que hemos pasado el lomo doramos la cebolla a fuego lento, si es
necesario agregamos un poco más de aceite. Cuando esté dorada, añadimos el
tomate y dejamos hasta que se haga un sofrito bien hecho. Salpimentamos,
añadimos un poco de agua y dejamos hervir un poco para que quede todo unido.

Agregamos las pasas, los piñones y, con cuidado de que no se
rompan, los paquetitos de col (los colocamos apretados unos contra otros y así
se romperán menos). Añadimos un poco más de agua, vale más hacerlo poco a poco
pues los paquetitos no deben quedar cubiertos del todo. Dejamos hervir a fuego
medio, que haga chup-chup, hasta que la col esté tierna y se forme una salsita
espesa. Servimos caliente.