Morro de ternera gallega con salsa brava de cítricos, anguila ahumada, navajas y pan de Cea DO

Te enseño cómo preparar paso a paso esta deliciosa receta de Víctor Fernández, chef y propietario de la Taberna Morrofino de Vigo.

Hace dos semanas estuve en Vigo, fui uno de los diez bloggers gastronómicos escogidos por la Xunta de Galicia para participar en la primera edición de #BlogcinaGalicia, un certamen de cocina para potenciar los productos gallegos amparados por las DOP/IXP, en el que me tocó defender esta receta del chef Víctor Fernández.

Poder aprender este plato de un profesional como Víctor, en la cocina de su restaurante, fue una experiencia de lo más enriquecedora, y aunque, a priori, pueda parecer complicado, porque lleva muchos ingredientes, es una receta que está lista en menos de una hora y, si os animáis con ella, quedaréis como expertos cocineros delante de vuestros comensales.

La Taberna Morrofino, en pleno centro de Vigo, es un establecimiento sencillo y acogedor, con una cuidada carta de platos sabrosos gracias a la calidad de los productos gallegos usados, y en el que os atenderán estupendamente. Un consejo: prestad atención a los postres porque os sorprenderán (sobre todo «No es el típico flan», espectacular)

Me gustó especialmente que la cocina estuviera abierta a la zona de mesas, un escaparate que permite ver cómo se va preparando cada plato y empezar a salivar antes de que te lo lleven a la mesa.

Tengo que decir que Víctor tuvo una paciencia infinita conmigo, explicándome el paso a paso de la receta para que pudiera yo asimilarla bien pues al día siguiente me tocaba defenderla en el certamen de Blogcina Galicia. Nuestro equipo además estaba formado por el sumiller Xabier Barcala.

¡Que pasada ver en primera fila a un profesional moverse en su cocina!

Receta de morro de ternera gallega con salsa brava de cítricos, anguila ahumada, navajas y pan de Cea DO

Ingredientes para la salsa:

• Un manojito de cilantro
• 30 g de aceite de sésamo
• 10 g de ajo laminado
• 10 g de jengibre laminado
• 30 g de cebolla china laminada
• 1 puntita de pimentón
• 1 cucharada de kimchee
• 1 cucharada de chilly garlic
• 6 cucharadas de tomate triturado
• 30 g de brandy
• 2/3 de la piel de un limón
• Gelespessa
• Aceite de ajo
• 50 g del agua de cocción del morro de ternera
• 50 g de agua

Ingredientes (resto) para 3 personas:

• 3 navajas
• morro y pata de ternera gallega
• anguila ahumada
• pan de Cea DO
• limón

Preparación:

Con tiempo suficiente hervir el morro y la pata de ternera con verduras variadas. Cocer las navajas al vacío 15 minutos a 65ºC.

Para hacer la salsa, calentar el aceite de sésamo y calentar allí el ajo y el jengibre. Añadir la cebolla china y la piel de limón. Calentar. Incorporar el pimentón, el kimchee, el garlic, el tomate triturado, el brandy, la piel de limón y el cilantro. Dejar reducir un poco.

Mientras, cortar 3 rebanadas muy finas con el cortafiambres de pan de Cea, con un cortapastas redondo hacer tres círculos, colocarlos en la bandeja de horno, rociarlos con aceite y tostarlos a horno precalentado a 180ºC unos 15 minutos.

Sacar la salsa del fuego, colar y añadir gelespessa (con mucha moderación), aceite de ajo, agua de cocción del morro de ternera y agua.

Trocear la anguila ahumada y las navajas. Trocear el morro y la pata de ternera y mezclarlos con la salsa caliente.

Montaje del plato:

En un plato bonito (como el de la foto) poner unas cucharadas de la mezcla de morro y pata de ternera gallega con la salsa.

Encima, colocar una rodaja de pan de Cea Tostada y, sobre ella, unos trocitos de anguila ahumada y navajas, espolvoreadas con un poco de cebollino. Servir rociado con zumo de limón.

Por último, no podéis perderos las recetas que prepararon mis nueve compañeros para participar en Blogcina Galicia ¡alucinaréis con el nivel de sus platos!

• Amanda Santamaría: Helado de yogurt y miel con mousse de castañas, frutos rojos y reducción de vino Mencía
• Ana Prieto: Habas de Lourenzá con mejillones y aire de panceta
• Ana María Gutiérrez: Primavera gallega
• Celeste García: Puerros tiernos escabechados, pistacho y queso de cebreiro
• Concha Bernad: Jurel marinado en agua mar y albariño con cremosos de castañas
• Esther Clemente: Fabas con pinto y crujiente de alga codium
• Juan Carlos Alonso: Xarda en pil pil atlántico y sopa de almendras
• Paco Becerro: Entrecot marinado con salsa de queso ahumado DO San Simón Da Costa
• Sofía Martín: Croka marinada con falsos ñoquis de queso cebreiro y castaña glaseada