Cestas de berenjena rellenas de setas sobre puré de boniato con sirope de algarrobas

Esta receta de cestas de berenjenas rellenas de setas sobre puré de boniato nos trae a nuestra mesa lo mejor de la huerta ibicenca.

La berenjena es una de mis hortalizas preferidas, me gusta cocinada de cualquier forma y suele ser uno de los ingredientes que más uso en mi cocina, pues su versatilidad la convierte en ideal para ser añadida a infinidad de recetas.

No pasa lo mismo con las algarrobas, que es la primera vez que la uso en una de mis preparaciones aunque son muy típicas del campo ibicenco, de hecho el paisaje de la isla destaca por estar plagado de algarrobos y almendros.

En las casas payesas antiguamente las algarrobas se usaban para hacer cortinas, de este modo se impedía que los insectos entraran dentro de los hogares. Cuando las algarrobas se humedecen con agua son muy fáciles de agujerear con una aguja e hijo, y se iban ensartando y alternando con trocitos de caña para elaborar bonitos dibujos creando bonitas cortinas.

Las algarrobas en la cocina

Fenicios, romanos y musulmanes tenían platos elaborados con algarrobas de Ibiza. Durante la postguerra civil, se usaban en la isla para hacer harina, y, últimamente se ha recuperado este fruto -al que se considera un superalimento– después de unas cuantas décadas de haber sido relegado para dar de comer al ganado.

En Frutos Secos Ibiza podéis encontrar el sirope de algarroba, que es el que  he usado yo para hacer esta receta. Me ha gustado especialmente el contraste de sabores: el suave puré de boniato, las deliciosas berenjenas rellenas de setas y el dulzor de la algarroba.

Os aconsejo ir con cuidado a la hora de añadir el sirope, pues su poder edulcorante es superior al del azúcar, por lo que conviene usar menos cantidad. Lo bueno es que aporta 100 Kcal menos que el azúcar y su índice glucémico es muy bajo, lo que lo convierte en un edulcorante apto para todo el mundo.

Receta de cestas de berenjena rellenas

Ingredientes para las berenjenas:

• 4 berenjenas del mismo tamaño
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria pequeña
• ½ pimiento verde italiano
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 200 gramos de setas variadas
• Queso Mozzarella rallado
• Sal
• Sirope de algarrobas

Ingredientes para el puré de boniato:

• 100 gramos de boniato cocido o asado
• 100 ml de nata ligera
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Cómo hacer las cestas de berenjena:

Lavamos las berenjenas, las secamos y les cortamos la parte más estrecha (que podemos usar en cualquier otra receta), tratando de dejar lo más iguales posible la parte redonda. Las colocamos en una fuente y las espolvoreamos bien con sal marina. Las dejamos unos 10 minutos para suelten el amargor.

Precalentamos el horno a 200ºC. Enjuagamos las berenjenas y las colocamos en una fuente de horno con una incisión en forma de cruz en cada una. Aprovechamos para asar el boniato si no lo tenemos cocido, y en la misma fuente lo colocamos limpio, con piel y pinchado en varios puntos para que no reviente. Introducimos la bandeja en el horno, bajando la temperatura a 180ºC, a media altura, durante 15/20 minutos. Sacamos la bandeja y dejamos reposar.

Cuando esté todo frío, vaciamos las berenjenas de casi toda la pulpa, que iremos colocando en un bol y la desmenuzamos groseramente con un tenedor. Las bases de berenjenas vaciadas, que deben quedar enteras para luego rellenarlas, las dejaremos en un plato cubierto con papel de cocina.

Mientras tanto, calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos en él la cebolla, la zanahoria y el pimiento, picados muy finos. Escurrimos. En el mismo aceite rehogaremos las setas, groseramente picadas, a fuego vivo para que evapore el agua que sueltan.

Escurrimos bien, reservando el caldo. Añadimos ambos sofritos a la pulpa de berenjena y mezclamos bien, sin romper en exceso cada elemento.

Con ayuda de una cuchara, rellenamos los cestitos de cascara de berenjena que tenemos en espera, rematándolas con queso mozzarella, y pincelándolos con un poco de aceite de oliva. Introducimos en el horno, previamente calentado a 180ºC unos 10 o 15 minutos.

Cómo hacer la salsa de boniato:

Ponemos en el túrmix 100 gramos de boniato (el que sobre podemos congelarlo para otra receta), con los 100 ml de nata ligera, la sal y pimienta. Trituramos todo hasta que quede un crema fina. Volcamos en un bol que pueda ir al microondas y a baja potencia calentar sin hervir, durante 3 minutos revolviendo cada minuto. También puede hacerse en un cacito al fuego a baja temperatura.

Emplatado

Napamos el fondo de cada plato con un poco de la salsa de boniato caliente, colocamos el cestito de berenjena encima y regamos con el sirope de albarrobas.

Con qué acompañar las cestas de berenjena

Al llevar tantos ingredientes, esta receta llena bastante por lo que no preparé ningún primero para servir antes. Lo que sí hice fue acompañarlas de una buena ensalada de hojas verdes variadas, pero también podéis freír unas patatas cortadas finas con una mandolina, para que queden crujientes.