Sèmola amb costelletes de porc, recuperant antigues receptes eivissenques

T´ ensenyo com preparar sèmola amb costelletes, una recepta tradicional eivissenca, tan fàcil i deliciosa que la faràs molt sovint.

Aprendre coses noves resulta sempre un plaer, i si a més s´ aprenentatge va lligat a sa gastronomia eivissenca, aquest plaer es multiplica infinitament. Pareix que tots es plats de sa nostra illa ens són coneguts, però no és així, i des de que particip d´ aquest projecte tan interessant què hem batejat com Receptes i Memòria estic descobrint moltes coses sobre sa nostra cultura gastronòmica.

Si hi ha un aliment bàsic, tan antic com sa mateixa agricultura, és es cereal. S´ origen es troba en ses civilitzacions des Pròxim Orient i es seu consum està en sa base de qualsevol piràmide nutricional occidental, i per això, des d´ aquells remots temps, sa seua ingesta és habitual, sigui en forma de sèmola o de farina, sigui per fer pa, coques, farinetes o brous.  

Des de s´´ època púnica, una de ses maneres més conegudes a Eivissa de consumir es cereals era triturant-los per aconseguir una sèmola sa qual es posava a bullir amb aigua fins obtenir una mena de farinetes de consistència semi sòlida. De fet, en Cató, a sa seua obra De Agri Cultura (160 a.C.), explica com elaborar “puls púnica”, un plat de farinetes d´origen cartaginès fet amb sèmola i aigua as que es podien afegir tan ingredients dolços (mel) com salats (formatge).

Receptes i memòria

Abans, per aconseguir transformar es blat (o sa dacsa) en sèmola, era necessari tenir un molinet de pedra, i ja podeu pensar que abans (abans de sa guerra ….i també després) no era tothom que en tengués un. Per això, es comprava es blat (o s´intercanviava per una altra cosa que es necessités) i es portava a moldre a una casa on hi hagués un molinet de pedra (o de vent). Sa pedra d´aquests molinets no s’escalfa excessivament i això repercuteix en sa conservació des sabor i ses propietats des blat.

Tenc sa sort de tenir encara a sa meua güela, amb un cap tan clar i una memòria tan bona as seus 97 anys (ja la voldria per jo) que, quan s´ Equip Investigador de Receptes i Memòria (m´ encanta com ens ha batejat en Toni Manonelles) varem decidir que sa pròxima recepta eivisssenca què rescatariem seria sa sèmola –recordem que sa primera va ser s ´olla podrida-, enseguida vaig pensar que sa meua estimada güela seria sa millor persona a qui li podria demanar informació sobre ella.

Sa güela m´ ha contat que recorda com sa seua güela, abans de portar es blat a moldre per fer-ne sèmola, l´ estenia sobre sa taula de sa cuina per retirar amb molta cura qualsevol pedreta o bocinet de palla què pogués tenir.  I això era una feina què es feia a s ´estiu, després de segar es blat, una tasca en sa que solien ajudar es vesins.

A casa tots som molt golafres, i sa meua güela no és una excepció, per això me va dir que a ella li agradava més usar sa sèmola per fer plats dolços –com ses farinetes- però sí que també recorda com abans s´emprava aquest ingredient en receptes salades, com sa que avui recuperem. No és un plat de festa, perquè sa xulla era un ingredient a s´abast de tothom, que servia per donar bon gust as conjunt. Lo de posar-hi costelletes de porc o pebrassos, com he fet jo, m ´ha dit que és més “modern”.

Sèmola amb costelletes de porc

Ingredients:

• Un tros de xulleta magrosa de panxa en bocinets
• Costelletes de porc
• Sobrassada
• Ceba tendra
• Pebrereta verda i vermella
• Tomata
• Alls
• Juvert
• Aigua o brou de pollastre
• Sèmola de blat xeixa i dacsa (uns 75 g per litre d’aigua)
• Pebrassos (opcional)

Preparació:

Un bon rato abans salam bé sa xulleta i ses costelletes de porc.

En començar, sofregim sa xulleta i ses costelletes. Quan estiguien ben daurades, les retirem i en es mateix oli que ha amollat sa xulla, sofregim sa ceba, sa pebrera i una miqueta de tomata, ben capolat tot.

Feim una picada d´all i juvert i l´afegim as sofregit. Afegim també sa xulla i ses costelletes què haviem retirat. Si es tenen pebrassos, també se n´hi poden posar trossejats.

Quan estigui tot fet, afegim aigua o brou calent i en bullir, s´hi tira sa sèmola i uns bocinets de sobrasada. Ho deixam coure una mitja hora i ho servim ben calent.

Què és el blat xeixa?

Per fer aquesta recepta, he usat una mescla de blat xeixa i de dacsa.  Sa varietat de blat xeixa és molt antiga i es darrers anys s´ha recuperat perquè, apart de ser una varietat més digestiva i molt menys al·lergògena què ses altres, no ha estat millorada genèticament, fet què la fa molt interessant en sa producció local i ecològica.

Es misteriós cas de sa sèmola desapareguda (Toni Manonelles)

A dins el ja de per si prou ignot món de la nostra cuina tradicional, diria que hi ha un misteri irresolt que, d’entre tots, destaca per molt, però que molt enigmàtic.

Què li passà a la nostra sèmola? Perquè gairebé ningú ja no en menja? Perquè ha desaparegut del nostre receptari habitual o festiu? Com ha set la seua desaparició? Llanguí i finalment finí de mort natural? Se n’anà a Liorna o més enllà? O, per contra, estam al davant d’un cas de vil assassinat?

Estimats lectors, en les següents línies intentarem resoldre aquest misteriós misteri gastronòmic pitiús.

Per tots és sabut que temps era temps, la nostra gastronomia tenia un puntal, sinó directament, el pal de paller, en els cereals. Blat per fer farina, i si no hi havia blat, ordi, i si no hi havia ni blat ni ordi, civada i si… Fotri, el que hi hagués! Qualsevol cereal o fins i tot llegum era molt per fer la base del nostre pa de cada dia.

Bé, també es ver que no només de pa vivia l’homus pitiusensis. Farina per fer pa, sí, però també per fer coques (pujades o no) i cocarrois  i empanades, bescuits (de Nadal o queixal), galletes fortes, bunyols, farinetes i orelletes… En conseqüència no és d’estranyar que no hi hagués casa al camp que no tengués forn. Però vet aquí que ens han arribat notícies de que amb el gra no només es feia farina. Segons el que es desprèn de les nostres investigacions pareix ser que també es feia… sèmola!

I com sabem que es feia sèmola? Perquè aquest equip d’investigació que respon al nom en clau, Receptes i Memòria, després de efectuar exhaustives cerques, indagacions i àdhuc perquisicions, ha aconseguit proves, moltes proves.

Procedim a adjuntar informe final de la investigació.

A la cloenda de la investigació portada a terme hem trobat tres tipus de proves: proves testificals, proves documentals i finalment, proves físiques.

1 Proves testificals: Aquestes han estat obtingudes de vells, prou vells (però així mateix sense símptomes de patir demència senil) que hàbilment interrogats pels nostres oficials, han acabat confessant, que sí, que n’havien menjat. Alguns, fins i tot, manifestaren alegrement que n’havien set consumidors habituals. A continuació transcrivim part d’algunes declaracions:

Testimoni 1 (iai amb boina) —Jo en ‘via menjat, i ben bona que era! 

Testimoni 2 (majora gerxa) — a casa, quan era una garrida, la fèiem amb costelles i verdures. Ja m’agradava ja!

Testimoni 3 (major prou passat de pes) —Sèmola? I tant! A casa sa que més agradava era sa que fèiem coenta. Aprofitàvem que havíem acabat de moldre es citrons coents amb es molinet i tot seguit hi passàvem es blat o sa dacsa, el que tenguessim. A jo com més m’agradava era amb polp. Ui quina gana em ve només de pensar¬-hi. Mariaaaa! Falta molt per dinar?

De les declaracions obtingudes, arribam a la conclusió de que la sèmola se’n devia fer un plat prou quotidià. Sens dubte el seu consum junt amb els aparellats de llegums  devia constituir bona part de la base alimentària tradicional de les Pitiüses.

2 Proves documentals: Un subjecte que respon al nom de Joan Castelló Guasch i que fou l’autor confés del llibre de receptes titulat Bon Profít! Hi inclogué una recepta titulada: Sèmola amb gírgoles (SIC). I que una vegada llegida, constatam que, efectivament, inclou el citat ingredient. Malauradament el mencionat individu ja no es troba entre nosaltres per poder-li demanar qui li havia passat la recepta. Així i tot hem de dir que sospitam que el còmplice necessari va ser la seua dona; qui segons diversos testimonis, que s’han estimat més restar en l’anonimat, li proporcionava material per els seus escrits culinaris mitjançant el subtil mètode de posar-li-ho en el plat amb el menjar que li feia cada dia. 

3 Proves físiques. A l’interior de nombrosos casaments (vulgo cases pageses, vulgo foraster fincas) han estat trobats uns elements de pedra que els indígenes anomenen molinet de fer sèmola (vegeu document gràfic adjunt. Element físic probatori 1.). Es tracta d’un artefacte de pedra consistent en dues peces de pedra cilíndriques de devers 20a 24 Centímetres de diàmetre per devers 10 centímetres de gruix. Al centre de la mola de baix el molí presenta un forat en el qual s’insereix un pal que fa les funcions d’eix. La mola de dalt també està foradada per la part central, tot i que aquest forat és més gros, de manera que a l’hora que permet passar el fus que fa d’eix, li sobra amplària per anar-hi abocant el gra. De vegades aquesta obertura superior, fins i tot, presenta un relleu en forma d’embut que en facilita l’abocament. Finalment la mola superior té a prop del caire un altre forat on es fica un altre bastó que fa la funció de manuella que en permet la rotació.

Manifestam que habitualment hem trobat aquests molinets de sèmola als porxos o cuines. Sovent a sobre de pedrissos i més rarament a dins forats practicats a una paret o a sobre de bancs de fusta fets a mida per a aqueixa funció. En qualsevol cas sempre a una alçada que permetia treballar-hi d’assegut. 

Tot i que n’hem trobat de fets de pedra viva grisa, una bona part d’ells són fets d’una pedra més clara, de color crema, forta i més o manco porosa. Sospitam que les Illes Pitiüses col·laboraven en la confecció de les descrites andròmines donat que és a l’illa de Formentera, a una zona costanera anomenada s’Estufador hem trobam aquest mateix tipus de pedra i encara es poden observar buids fets a la roca per tal d’extreure’n les pedres amb les que es confeccionaven els molinets i possiblement altres pedres de molins més grossos. 

Així, una vegada constatat i provat per diversos mitjans, que efectivament a Eivissa i Formentera és feia i menjava de manera habitual sèmola fins no fa gaire, ens disposam a esclarir perquè se’n deixà de fer i qui o quins n’han estat els culpables.

Declaram que dos elements ens posaren sobra la pista del culpable.

1 El mètode de preparació. Segons declaracions dels testimonis, la sèmola es podia acompanyar de multitud d’ingredients, bé fos verdures, carn o peix. El mètode de preparació clàssic començava per fer un sofregit al que, una vegada al punt s’hi afegia la verdura, carn o peix, per tal de donar-li un sofregit i tot seguit s’hi afegia el brou o aigua pertinent. En ser devers cuits els ingredients, i quan ja tots els comensals eren a la casa, finalment s’hi afegia la sèmola.

Com observareu, el mètode de preparació ens recorda sospitosament a la manera en que avui dia els habitants d’aquestes illes preparen els, arrossos.

2 Un dels interrogats, en contestar a la pregunta: com preparàveu la sèmola? Manifestà:

—Bé, igual a com s’arregla un arròs.

Conclusions: la sèmola era fins al primer terç del S. XX un plat de consum ordinari. Per als dies festius el grans emprats, principalment blat o dacsa, eren substituïts per una gramínia d’importació i que era considerada un cert luxe: Oryza sativa, alias  arròs.

Amb el pas del temps, gràcies a la mecanització del cultiu i la recol·lecció, junt amb la millora dels mitjans de comunicació, així com el gradual augment del nivell de vida, l’arròs s’anà fent més i més assequible. Finalment passà d’ingredient de dia festiu a ingredient econòmic per a consum diari.

Per altra banda, l’arròs era un aliment còmode en tant que es comprava llest per a consumir. Mentre que la sèmola s’havia de fer a casa amb un procés llarg i prou cansat. Justament per aquest motiu, que la sèmola és solia fer a les cases, a les botigues no se’n solia vendre (desconeixem si en temps més antics a les botigues de Vila es devia vendre sèmola). Així, qui volia sèmola només tenia l’opció de fer-la ell mateix.

Vistes les proves i escoltats els testimonis arribam a la conclusió de que davant la possibilitat d’alimentar-se més còmodament i de manera barata amb un producte considerat millor i substitut natural de la sèmola com a ingredient festiu, el poble pitiús canvià la sèmola per l’arròs. Així que acusam i consideram culpable l’arròs, en qualitat de suplantador de la identitat i funcions de la sèmola.

Així mateix demanam al Sr. jutge que el inductors i còmplices necessaris, és a dir el poble d’Eivissa i Formentera, siguin tots condemnats a rodar els molinets fins que facin 10 Kg de sèmola per hom i a no tornar a comprar arròs fins que no se l’hagin menjat tota. Ja està bé de tant de malcrium de menjar arròs cada dia. Ni que fossim valencians o cada dia fos diumenge!

Hem dit.

Signat

Equip investigador Receptes i memòria.