Ensalada payesa, la receta tradicional ibicenca con la que triunfar en verano

Aprende cómo preparar fácilmente esta ensalada payesa tradicional con los mejores productos de la huerta ibicenca

Uno de los platos tradicionales de Ibiza, que está delicioso en verano, es la ensalada payesa (“pagesa” para los ibicencos). Si algún recuerdo gastronómico tengo de mi infancia, es cuando las tardes de verano iba con mi familia a la finca de mis padres y, con ingredientes recién cogidos del huerto, mi madre preparaba una ensalada regada con abundante aceite de oliva.

Os aseguro que el aroma de los tomates, las cebollas y los pimientos frescos es inconfundible y su sabor es completamente diferente al que pueda tener cualquiera de estos productos envasados en plástico y poliespán.

Como muchas recetas tradicionales, esta ha sufrido variaciones a lo largo del tiempo. En parte para irse adecuando a nuevos productos, pero también porque de una misma receta hay muchas versiones, según la familia en la que se prepara. Por eso, hoy en día se añaden otros ingredientes que no se usaban antiguamente: huevo hervido duro, aceitunas rellenas, atún en conserva… realmente las posibilidades son infinitas.

En Formentera a la ensalada payesa se le añade pescado seco, aunque en algunos lugares de Ibiza también se hace. Antonia de Can Covacamp (en San Mateo) recuerda que cuando el pescado no era de las especies más apreciadas se secaba para conservarse, después se asaba en una sartén y se añadía a la ensalada payesa. La variación con pescado seco se puede encontrar en muchos restaurantes pitiusos.

Los auténticos protagonistas

Los ingredientes de la ensalada payesa ibicenca son: el pimiento blanco (o pebrera blanca) de color verde claro, es especialmente apto para el consumo en crudo pues es crujiente y refrescante y ademas no repite, la cebolla roja (ceba vermella) que se distingue por su forma aplanada y color morado que torna a blanco en el interior, es muy jugosa y de sabor suave, por eso es idónea para consumir cruda, el tomate (no en su variedad de tomate para colgar) y el producto estrella del campo ibicenco: la patata roja (tanto en su variedad Var antigua como en la Desirée). Todos ellos productos estrictamente de temporada. 

Os recomiendo que compréis los productos originales si queréis conseguir ese sabor de antaño, quedaréis gratamente sorprendidos por la diferencia entre usar estos u otros.

Fotos de los ingredientes | Sabors d´Eivissa

Receta de Ensalada payesa ibicenca

Ingredientes para 6 personas:

• 6 patatas rojas
• 2 tomates
• 1-2 pimientos blancos
• 1-2 cebolla roja
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Empezamos limpiando las patatas y poniéndolas en una olla cubiertas con agua fría, sin pelar. Ponemos la olla al fuego y las dejamos hervir hasta que pinchándolas con un tenedor este pueda penetrar con facilidad en la carne de cada patata. Aproximadamente una media hora.

Una vez cocidas, las sacamos del agua y las dejamos enfriar sobre un plato. Mientras, cortamos los tomates y los pimientos en cuadrados y las cebollas en lonchas finas. Cuando las patatas estén frías, las pelamos y las troceamos también.

Colocamos las patatas en una ensaladera con el resto de ingredientes. Aliñamos con abundante aceite de oliva virgen extra y sal. Removemos y servimos.

Con qué acompañar la ensalada payesa

Es casi obligatorio acompañar esta ensalada payesa con una buena rebanada de pan, pues al ir aliñada con mucho aceite este se deposita en el fondo de la ensalada junto al jugo de los tomates y sería una verdadera pena no recoger este aceite impregnado con el resto de los ingredientes.

Estaría bien empezar a preparar recetas como esta para cenar en casa, en lugar de servir una pizza precocinada o cualquier otro plato similar. Esta ensalada con ingredientes de temporada está estupenda con una tortilla y se prepara en un periquete. Y si os gusta el vino tinto no os olvidéis de llevarlo también a la mesa!

¿Es correcta la denominación Ensalada payesa? Origen Etimológico

Antoni Manonelles Bolle, experto en cultura popular i tradicional de las Islas Pitiusas, nos explica si es correcto usar de la denominación “ensalada payesa” para designar en Ibiza a este plato tradicional. Transcribo literalmente sus palabras:

“¿Es tradicional el uso de la palabra ensalada en Ibiza?

«El término ensalada es una palabra de introducción bastante reciente. Su uso empieza en Ibiza ciudad a mediados del S. XX, donde es tomada del castellano y va sustituyendo a la denominación tradicional local: “enciam”. En el campo ibicenco la palabra ensalada es de introducción aún más reciente y, de hecho, la sustitución todavía no se ha acabado de producir por completo.

Mucha gente (sobre todo de edad avanzada) todavía llaman a cualquier tipo de ensalada «enciam» independientemente de los ingredientes. Así encontraremos enciam de costras o enciam de patata, según sea el ingrediente principal, quedando la palabra a secas enciam, para cuando no domina ningún tipo de producto en particular y se trata de una mezcla, principalmente, de tomates, pimientos y cebolla.

¿Es tradicional el uso del adjetivo payés/a en Ibiza?

El único uso tradicional del citado adjetivo es cuando hace referencia a las personas que viven y trabajan en el campo. El resto de usos comunes a día de hoy en Ibiza, como: pan payés, huevos payeses, vino payés, aceite payés, pollo payés, sofrito payés, casa payesa, baile payés, etc. son todos ellos introducciones recientes en el lenguaje coloquial para denominar todo lo que, por un lado no era tradicionalmente hecho o producido en la ciudad de Ibiza y, por otro, tenía origen en el campo de la isla. Sería, salvando las distancias, la forma local de lo que en Cataluña llaman “de pagès”, en Mallorca “mallorquín/a”, y en castellano “de la tierra” …

Entonces ¿cómo llaman a esas cosas los campesinos ibicencos? Pan, vino, aceite, huevos, sofrito, casa, baile (el baile que recibía nombre para diferenciarlo del genérico era justamente lo que no era del campesinado: baile de ciudad, baile marinero, baile agarrado)

Propuesta de denominación

Para concluir, nos dice Manonelles, he consultado notas y grabaciones de mi propiedad correspondientes a charlas mantenidas con gente mayor, lo que he podido encontrar en el cancionero que estoy confeccionando y consulta hecha a las siguientes personas que dominan nuestra versión dialectal, esto es: Isidor Marí, Enrique Ribes y  Vicent Palermet. La respuesta de los tres ha sido unánime y coincidente con lo que yo he recogido y reflexionado: recomiendan el uso de Enciam de patata en lugar de Ensalada payesa.”

Esta es la conclusión de los entendidos, ahora que cada cual escoja el nombre que más le guste.