Enciam de patata, la recepta tradicional eivissenca amb la qual triomfar a l’estiu

Aprèn com preparar fàcilment aquest enciam de patata tradicional amb els millors productes del camp eivissenc

Un dels plats tradicionals d’Eivissa, que està deliciós a l’estiu, és l’enciam de patata (o ensalada pagesa). Si algun record gastronòmic tinc de la meva infantesa, és quan les tardes d’estiu anava amb la meva família a la finca dels meus pares i, amb ingredients acabats de collir de l’hort, la meva mare preparava una amanida regada amb abundant oli d’oliva.

Us asseguro que l’aroma dels tomàquets, les cebes i els pebrots frescos és inconfusible i el seu sabor és completament diferent al que pugui tenir qualsevol d’aquests productes envasats en plàstic i porexpan.

Com moltes receptes tradicionals, aquesta ha patit variacions al llarg del temps. En part per anar-se adequant a nous productes, però també perquè d’una mateixa recepta hi ha moltes versions, segons la família en la que es prepara. Per això, avui dia s’afegeixen altres ingredients que no es feien servir antigament: ou bullit dur, olives, tonyina en conserva … realment les possibilitats són infinites.

A Formentera a l’ensalada pagesa se li afegeix peix sec, encara que en alguns llocs d’Eivissa també es fa. Antonia de Can Covacamp (a Sant Mateu) recorda que quan el peix no era de les espècies més apreciades s’assecava per conservar-se, després es rostia en una paella i s’afegia a l’enciam de patata. La variació amb peix sec es pot trobar en molts restaurants pitiüsos.

Els autèntics protagonistes

Els ingredients de l’enciam de patata són: la pebrera blanca, de color verd clar, què és especialment apte per al consum en cru ja que és cruixent i refrescant i a més no repeteix, la ceba vermella, que es distingeix per la seva forma aplanada i color morat que torna a blanc a l’interior, és molt sucosa i de sabor suau, per això és idònia per consumir crua, el tomàquet (no en la seva varietat de tomàquet per penjar) i el producte estrella del camp eivissenc : la patata vermella (tant en la seva varietat Var antiga com en la Desirée). Tots ells productes estrictament de temporada.

Us recomano que compreu els productes originals si voleu aconseguir aquest sabor d’abans, quedareu gratament sorpresos per la diferència entre utilitzar aquests o altres.

Fotos dels productes | Sabors d´Eivissa

Recepta d´enciam de patata

Ingredients per a 6 persones:

• 6 patates vermelles
• 2 tomàquets
• 1-2 pebrots blancs
• 1-2 ceba vermella
• Oli d’oliva verge extra
• Sal

Preparació:

Comencam netejant les patates i posant-les en una olla cobertes amb aigua freda, sense pelar. Posem l’olla al foc i les deixem bullir fins que punxant amb una forquilla aquesta pugui penetrar amb facilitat en la carn de cada patata. Aproximadament una mitja hora.

Un cop cuites, les traiem de l’aigua i les deixem refredar sobre un plat. Mentrestant, tallem els tomàquets i els pebrots en quadrats i les cebes en rodanxes fines. Quan les patates estiguin fredes, les pelem i les trossegem també.

Col·loquem les patates en un bol prou gran amb la resta d’ingredients. Amanim amb abundant oli d’oliva verge extra i sal. Remenem i servim.

Amb què acompanyar l’enciam de patata

És gairebé obligatori acompanyar aquest enciam de patata amb una bona llesca de pa, ja que a l’anar amanit amb molt d’oli aquest es diposita en el fons de l’amanida al costat del suc dels tomàquets i seria una veritable pena no recollir-lo ben impregnat amb la resta dels ingredients.

Estaria bé començar a preparar receptes com aquesta per sopar a casa, en lloc de servir una pizza precuinada o qualsevol altre plat similar. Aquesta amanida amb ingredients de temporada està estupenda amb una truita, per exemple, i es prepara en un tres i no res. I si us agrada el vi negre no us oblideu de portar-lo també a la taula!

És correcta la denominació ensalada pagesa? Origen etimològic

Antoni Manonelles Bolle, expert en cultura popular i tradicional de les Illes Pitiüses, ens explica si és correcte usar la denominació “ensalda pagesa” per designar a Eivissa a aquest plat tradicional. Transcric literalment les seves paraules:

És correcte l´ús del mot ensalada en català?

“En sentit estricte, és correcte, els diccionaris el solen incloure com a sinònim d’amanida. Ara bé, si consultam el que ens diu Coromines (màxima autoritat en etimologia, no solament en català sinó en diverses llengües llatines), trobam que respecte al mot en qüestió ens diu el següent: “Aquest sinònim d’enciam, enciamada, amanida, avui és percebut amb gran raó com a mot no genuí”

Es tradicional l’ús del mot ensalada a Eivissa?

“Pel que he pogut trobar es tracta d’un mot d’introducció força recent. Entra per Vila a mitjans del S. XX, on el mot pres del castellà va  substituint el tradicional local: enciam, de la mateixa manera que ocorre amb altres paraules catalanes, com ara Tonyina ->atún, poma -> mançana, préssec -> melicotó, forquilla -> tenedor, etc. 

A la pagesia el mot ensalda és d’introducció encara més recent i, de fet, la substitució encara no s’acabat de produir del tot. Molta gent (sobretot d’edat) encara anomenen qualsevol tipus d’amanida “enciam” independentment dels ingredients. Així trobarem enciam de crostes, enciam de patata,  segons sigui l’ingredient principal, restant el mot a seques enciam,per quan no hi domina cap tipus de producte en particular i es tracta d’una mescla, principalment, de tomates, pebreres i ceba.

Altrament hi ha que tenir en compte, i és ben il·lustratiu de la modernitat de la substitució del mot enciam per ensalada, el fet que els plats grans en que es serveix aquest tipus de preparacions o altres sempre s’anomenen enciameres, mai no s’utilitza el mot ensaladera. Es tractaria per tant d’un fenòmen semblant al que passa en l’actualitat amb el binomi, madera – fusteria”

Es tradicional l’ús de l’adjectiu pagès/a a Eivissa?

“L’ únic ús tradicional del citat adjectiu, és quan fa referència a les persones que viuen i treballen al camp. La resta d’usos comuns a dia d’avui a Eivissa com ara: pa pagès, ous pagesos, vi pagès, oli pagès, pollastre pagès, sofrit pagès, casa pagesa, ball pagès, etc., són tots ells introduccions vileres recents en el llenguatge col·loquial per denominar tot allò que, per una banda no era tradicionalment fet o produït a la ciutat i, per altra tenia origen al camp de l’illa. Seria, salvant les distàncies, la forma local del que a Catalunya anomenen  de pagès,  a Mallorca mallorquí/na, i en castellà  de la tierra…

Idò com anomenen aqueixes coses els pagesos? Pa, vi, oli, ous, sofrit, casament/ ses cases, ball (el ball que rebia nom per a diferenciar-ho del genèric era justament el que no era de la pagesia:  ball de vila, ball mariner, ball aferrat.)

Així constatam que l’adjectiu pagès/a és un adjectiu aliè al poble “la pagesia” (entès com a element cultural) que el fa. I que identifica a aquell que així l’anomena com a una persona externa a aquesta societat/cultura. És com si els valencians diguessin paella valenciana¸ els gallegs pulpo a la gallega, els andalusos gazpacho andaluz o els catalans crema catalana…”

Proposta de denominació

“Per concloure el nom, segueix Manonelles, he consultat: notes i gravacions de la meua propietat corresponents a xerrades mantingudes amb gent major; el que he pogut trobar al cançoner que estic confeccionant; consulta feta a les següents persones que d’una vessant o s’altre dominen la llengua catalana en la nostra versió dialectal, això és: Isidor Marí, Enric Ribes i Marí, Vicent Palermet. La resposta de tots tres ha esta unànime i coincident amb el que jo he recollit i reflexionat: recomanen l’ús d’Enciam de patata.

Atenent que es tracta d’un mot correcte en català, tradicional a Eivissa (i encara viu, tot i que en retrocés) i genuí, es proposa per totes aqueixes raons i també per tal de reivindicar un mot en perill d’extinció (salvem també sa veritat local des nostre idioma) que se l’anomeni: enciam de patata“

Aquesta és la conclusió dels entesos, ara que cadascú esculli el nom que més li agradi.