Fiadone, el pastel de queso corso que me ha conquistado

Si los pasteles de queso son tu postre preferido y te gusta probar nuevas propuestas, no puedes perderte esta deliciosa receta de fiadone típica de la isla de Córcega.

Una de las ventajas que tiene para mí la gastronomía es que me permite viajar a países y ciudades que no conozco a través del aroma y del sabor de sus platos. De este modo, he recorrido el mundo entero elaborando muchas recetas con las que he descubierto costumbres y lugares que tal vez nunca llegue a conocer en persona.

Esto es lo que me ha ocurrido con este pastel de queso típico de Córcega, una isla que solo conocía a través de las clases de historia en mi época de colegiala, por ser donde nació Napoleón Bonaparte. Me ha gustado tanto lo que he encontrado, que ha pasado a ser uno de mis destinos pendientes, pues investigando sobre los ingredientes utilizados he descubierto un destino muy muy interesante, y no solo en sentido gastronómico.

En Ibiza tenemos una tarta tradicional de queso aromatizado con hierbabuena, el flaó, con un sabor delicioso. A mí las tartas y pasteles de queso me encantan y en mi blog podéis encontrar una gran variedad si también sois fans de ellas:

• Flaó ibicenco
• Tarta de queso cremosa
• New York cheesecake
• Tarta de queso fácil
• Pastel de queso y cerezas
• Tarta de queso con semillas de amapola
• Tarta de mandarinas y crema de queso
• Tarta de menta, limón y tres quesos con mermelada de higos
• Tarta helada de queso y limón
• Coca mallorquina de brossat o requesón
• Tarta de queso de La Viña

Origen del fiadone

El fiadone, o fiadoni en corso, es un pastel de queso originario del norte de Córcega que se caracteriza por no llevar base y solo incluir 4 o 5 ingredientes. Se puede preparar en un molde redondo o rectangular y, normalmente, se sirve frío, aunque se puede disfrutar caliente.

Receta de fiadone

Ingredientes:

• 1 kg de queso brocciu
• 8 huevos
• 300 g de azúcar
• ralladura de 3 limones
• 2 cucharadas soperas de licor de cidra

Preparación:

Empezamos batiendo los huevos con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva esponjosa y blanquee. Deshacer el queso con un tenedor hasta que quede puré y añadir a la mezcla de huevos y azúcar. Incorporamos la ralladura de limón y el licor y removemos.

Vertemos en un molde rectangular previamente engrasado y forrado con papel de hornear y cocemos unos 40 minutos a horno precalentado a 180ºC. Dejamos enfriar antes de cortar en rectángulos y servimos.

Cómo sustituir los ingredientes corsos del fiadone

Vivir en Ibiza tiene sus ventajas, pero conseguir según qué ingredientes a veces es un poco difícil. Eso fue lo que me ocurrió para encontrar queso brociu y licor de cidra: que no los encontré… así que tuve que buscar cómo podía sustituirlos.

Queso brocciu

Los quesos corsos forman parte del patrimonio culinario de la isla. El famoso brocciu no escapa a la regla: es el queso emblemático de Córcega, apreciado por su sabor dulce y ligeramente ácido, que se disfruta tal cual o en la preparación de diversas recetas. «Cualquiera que no lo haya probado no conoce la isla», escribió Émile Bergerat a finales del siglo XIX sobre este queso corso fresco.

Según cuenta una leyenda, un ogro particularmente cruel vivía en Córcega. Aterrorizó a los habitantes y les robó cabras y ovejas. Entonces decidieron eliminar al coloso. Tenía un secreto: hacer brocciu. Cuando los lugareños lograron capturarlo, negoció su libertad a cambio de la receta del delicioso queso y a partir de allí los corsos pudieron disfrutarlo.

El queso Brocciu es un queso elaborado con suero de leche de oveja o cabra, su nombre se pronuncia “bròtchiou” y proviene de la palabra «arbusto». Es muy parecido a la ricotta italiana y a nuestro requesón. Tiene una denominación de origen controlada por AOC desde 1983 y es el único AOC elaborado a partir de suero de leche. Se elabora desde invierno hasta principios de verano y se consume entre 2 y 3 días después de su fabricación.

Se utiliza en muchas recetas corsas, tanto dulces como saladas, como canelones, lasaña, tortillas, rosquillas, verduras rellenas, empanadas, Storzapreti (quenelles) o el famoso fiadone. También es excelente para desayunar con pimienta y muchas veces se degusta espolvoreado con azúcar y regado con brandy.

Yo lo sustituí por queso fresco de cabra y de oveja (mitad y mitad).

Licor de cidra

El licor de cidra o Cédratine, es el licor corso por excelencia. Se prepara a partir de la mezcla de ralladura fresca de esta fruta y brandy. La cidra es la fruta del cidro y también se consume en mermeladas, pastas de frutas o frutas confitadas. Fue probablemente el primer cítrico conocido en Europa, documentado desde la época del Imperio romano y precisamente del étimo latino citrus proviene su propio nombre. En Francia, hay algunos huertos en Córcega y Languedoc Rosellón para una producción muy pequeña, pero también se cultiva en Marruecos, Argelia, Túnez, Italia, China y América del Sur.

La cidra parece un limón grande. Mide entre 10 y 25 centímetros de diámetro y puede pesar hasta dos kilogramos. Su corteza, de color amarillo, es gruesa y rugosa. El aroma que emana de la cáscara de la fruta recuerda al cedro. Casi no tiene pulpa, que está llena de semillas y es amarga, por eso lo que se usa es la piel de la fruta.

Sustituí el aguardiente o licor de cidra por brandy.

Cómo servir el fiadone

Como muchas tartas de queso el fiadone está especialmente delicioso servido con un coulis de frutas, aunque tradicionalmente se acompaña de mermelada de cítricos.

Yo lo serví así tal cual, el resultado es tan sabroso que no necesita nada más, pero si te apetece un plus con una bola de helado de vainilla o un poco de nata montada seguro que está de escándalo.