Fiadone, el pastís de formatge cors que m’ha conquerit

Si els pastissos de formatge són les teves postres preferides i t’agrada provar noves propostes, no et pots perdre aquesta deliciosa recepta de fiadone típica de l’illa de Còrsega.

Un dels avantatges que té per mi la gastronomia és que em permet viatjar a països i ciutats que no conec, a través de l’aroma i del sabor dels seus plats. D’aquesta manera, he recorregut el món sencer elaborant moltes receptes amb les quals he descobert costums i llocs que potser mai no arribi a conèixer en persona.

Això és el que m’ha passat amb aquest pastís de formatge típic de Còrsega, una illa que només coneixia a través de les classes d’història a la meva època de col·legiala, per ser allí on va néixer Napoleó Bonaparte. M’ha agradat tant el que he trobat, que ha passat a ser un dels meus destins pendents, ja que investigant sobre els ingredients utilitzats he descobert un destí molt molt interessant, i no només en sentit gastronòmic.

A Eivissa tenim un pastís tradicional de formatge aromatitzat amb herbassana, el flaó, amb un sabor deliciós. A mi els pastissos de formatge m’encanten i al meu bloc podeu trobar una gran varietat si també en sou fans:

Origen del fiadone

El fiadone, o fiadoni en cors, és un pastís de formatge originari del nord de Còrsega que es caracteritza per no portar base i només incloure 4 o 5 ingredients. Es pot preparar en un motlle rodó o rectangular i, normalment, se serveix fred, encara que se’n pot gaudir calent.

Els avantpassats d´ aquest pastís son els fiadoni italians (flans), presents als receptaris des del segle XVI. Originalment, el fiadone era el pastís familiar cors per excel·lència, que es preparava a les festes de cap d’any i de Setmana Santa, així com per celebrar batejos, comunions i casaments.

Avui dia es consumeix durant tot l’any, trobant-se a moltes fleques de l’illa. A la regió d’Ajaccio, se’n diu imbrucciata. La recepta original s’elabora amb autèntics productes corsos: formatge brocciu, ratlladura de llimona i acquavita (brandi local). De vegades, la ratlladura de llimona es reemplaça amb aigua de tarongina.

Recepta de fiadone

Ingredients:

1 quilogram de formatge brocciu
8 ous
300 g de sucre
Ratlladura de 3 llimones
2 cullerades soperes de licor de poncem

Preparació:

Comencem batent els ous amb el sucre fins que la barreja es torni esponjosa. Desfem el formatge amb una forquilla fins que quedi puré i l´ afegim a la barreja d’ous i sucre. Incorporem la ratlladura de llimona i el licor i remenem.

Ho aboquem en un motlle rectangular prèviament greixat i folrat amb paper d’enfornar i ho coem uns 40 minuts a forn preescalfat a 180ºC. Deixem refredar abans de tallar a rectangles i servim.

Com substituir els ingredients corsos del fiadone

Viure a Eivissa té els seus avantatges, però aconseguir segons quins ingredients de vegades és una mica difícil. Això va ser el que em va passar per trobar formatge brociu i licor de poncem: que no els vaig trobar… així que vaig haver de buscar com podia substituir-los.

Formatge brocciu

Els formatges corsos formen part del patrimoni culinari de la illa. El famós brocciu no escapa a la regla: és el formatge emblemàtic de Còrsega, apreciat pel seu sabor dolç i lleugerament àcid, que es gaudeix tal qual o en la preparació de diverses receptes. «Qualsevol que no hagi provat el brocciu no coneix l’illa», va escriure Émile Bergerat a finals del segle XIX sobre aquest formatge cors fresc.

Segons explica una llegenda, un ogre particularment cruel vivia a Còrsega. Va terroritzar els habitants i els va robar cabres i ovelles. Aleshores van decidir eliminar el colós. Tenia un secret: fer brocciu. Quan els vilatans van aconseguir capturar-lo, va negociar la seva llibertat a canvi de la recepta del deliciós formatge i a partir d’allà els corsos el van poder gaudir.

El formatge Brocciu és un formatge elaborat amb sèrum de llet d’ovella o cabra, el seu nom es pronuncia bròtchiou i prové de la paraula arbust. És molt semblant a la ricotta italiana i al nostre mató. Té una denominació d’origen controlada per AOC des del 1983 i és l’únic AOC elaborat a partir de sèrum de llet. S’elabora des d’hivern fins a principis d’estiu i es consumeix entre 2 i 3 dies després de la fabricació.

S’utilitza en moltes receptes corses, tant dolces com salades, com canelons, lasanya, truites, rosquilles, verdures farcides, empanades, Storzapreti (quenelles) o el famós fiadone. També és excel·lent per esmorzar amb pebre i moltes vegades es degusta empolvorat amb sucre i regat amb brandi.

Jo el vaig substituir per formatge fresc de cabra i d’ovella (meitat i meitat).

Licor de poncem

El licor de poncem o Cédratine, és el licor cors per excel·lència. Es prepara a partir de la barreja de ratlladura fresca daquesta fruita i brandi. La poncem és la fruita del ponç i també es consumeix en melmelades, pastes de fruites o fruites confitades. Segurament va ser el primer cítric conegut a Euròpa, conegut des de l’epòca de l’Imperi romà. A França, hi ha alguns horts a Còrsega i Llenguadoc Rosselló per a una producció molt petita, però també es cultiva al Marroc, Algèria, Tunísia, Itàlia, Xina i Amèrica del Sud.

La poncem sembla una llimona gran. Mesura entre 10 i 25 centímetres de diàmetre i pot pesar fins a dos quilograms. La seva escorça, de color groc, és gruixuda i rugosa. L’aroma que emana de la closca de la fruita recorda el cedre. Gairebé no té polpa, que és plena de llavors i és amarga, per això el que es fa servir és la pell de la fruita.

Vaig substituir l’aiguardent o licor de poncem per brandi.

Com servir el fiadone

Com molts pastissos de formatge el fiadone està especialment deliciós servit amb un coulis de fruites, tot i que tradicionalment s’acompanya de melmelada de cítrics.

Jo el vaig servir així tal qual, el resultat és tan saborós que no necessita res més, però si et ve de gust un plus amb una bola de gelat de vainilla o una mica de nata muntada segur que està d’escàndol.

Fiadone, el pastís de formatge de Còrcega que m’ha conquerit

Origen del fiadone